在青阳，有一种家喻户晓的美食，外形与莲藕相似，入口香甜酥脆，它就是入选青阳县级非物质文化遗产项目名录的张家藕糖。

藕糖必须在温度较低的情况下才能制作，否则做好的藕糖可能因为高温而融化，失去原有的焦脆。因此，张家藕糖的生产时间主要集中在每年白露至次年春分时节。冬天来临之前，制糖人需要作大量的准备工作，如大米、芝麻等原材料的甄选、储存。

眼下，正是张家藕糖制作的最佳时间。穿过小巷，来到蓉城镇蓉东村的九华友发食品厂，进门便闻到扑鼻的麦芽香气，张家藕糖第三代传承人张有发正和伙伴们加紧制作藕糖。

张家藕糖制作共有5道程序，分别是催麦芽、蒸糯米、发酵、熬糖和拉制。传统的藕糖制作非常讲究，整个过程全部手工操作，其中最考验手艺、最费力气的环节当属拉制。张有发换上短袖衣服，先将熬好的糖稀放到案板上冷却，达到合适的温度和硬度后，再将冷却好的糖稀团成空心圆形状搭在木桩上，与另一位大师傅配合着来回拉糖，直到将糖稀拉成白色。不一会儿，张有发的额头上便透出细密的汗珠。“藕糖的‘藕孔’在高温蒸汽作用下才能拉出来，这些镂空的小孔决定了藕糖酥脆程度。这个步骤非常关键，被称为‘九拽十八拉’，一下都不能少。”张有发说。

张有发的爷爷张贞节在上世纪40年代初开始经营藕糖生意，50年代初，张贞节带着全家迁居青阳定居，与儿子张在林一起扩大了藕糖生意。作为张家藕糖第三代传承人，张有发十几岁时便跟着父亲学做藕糖，一直坚持了40多年。为了将这份祖传的制糖产业做大做强，张有发潜心钻研，优化细节，甄选原料，每个环节都亲力亲为、严格把关。“我们用的芝麻都是精挑细选的高品质芝麻，进行了脱壳处理，裹上后会让藕糖吃起来很香。”张有发说，“祖辈留下来的手艺和口碑不能丢。”

张家藕糖味道香甜，脆嫩松酥，口感独特，在南陵、贵池、泾县、石台等地受到广泛欢迎，成为皖南人家待客必备点心。又因“藕”与“偶”字谐音，寓意好事成双、生活甜蜜，所以，张家藕糖已不仅仅是一种节日食品，更成为一种美食文化。

今年冬天，张家藕糖的生意依旧火爆，供不应求。“我现在每天早上三四点就起床作准备工作，做一锅糖大概要四五个小时，每天要做上千斤藕糖，整个售卖周期能卖出近四万斤藕糖。”张有发表示，他将继续坚守匠心，保留青阳人记忆中的香甜味道，同时做好这项非遗技艺的传承工作，让这门老手艺在青阳代代相传。（通讯员 朱苏琴 李婕）